La structure physique de ce que l’on mange n’est pas indifférente.
Ainsi, à quantités de calories, glucides, lipides, protéines, sodium, etc. égales, une pomme ne nourrit pas de la même façon qu’une purée de pommes et n’a pas les mêmes incidences sur notre santé.
En France, c’est Anthony Fardet, Docteur ès sciences, chercheur en alimentation préventive et holistique, qui a vulgarisé cet effet “matrice”, notamment dans son excellent “Halte aux aliments ultra transformés ! Mangeons vrai” (publié aux éditions Thierry Souccar, je vous invite vraiment à lire).
A. Fardet a travaillé en profondeur sur ce sujet et ses observations, lectures et expériences lui ont permis de conclure que la matrice d’un aliment a une incidence sur :
la mastication ;
la biodisponibilité des nutriments de ce que l’on mange ; l
‘index glycémique de l’aliment ;
notre sentiment de satiété ;
la vitesse de transit digestif ;
la sécrétion hormonale.
En d’autres termes, “le potentiel santé d’un aliment revêt donc une dimension à la fois quantitative (sa composition) et qualitative (structure de sa matrice), cette dernière ayant probablement un effet prépondérant”, écrit A. Fardet (p. 180 du livre précité).
La matrice des aliments est facile à transformer
Il suffit d’éplucher la pomme pour en transformer la matrice.
Faisons-en un jus ou mixons-la et sa structure change à nouveau.
Cuite ? C’est encore un autre aliment.
Bref : une pomme croquée ne nourrit pas comme un verre de jus de pomme ou un smoothie à la pomme ou une compote même sans sucre.
Envisager uniquement ses repas sous l’angle des calories et/ou des apports nutritionnels tels qu’ils figurent sur les étiquettes et/ou les points qu’ils “coûtent” selon un régime et/ou ses intolérances ou sensibilités alimentaires etc. ne suffit donc jamais à assurer notre santé si nous passons totalement à côté de l’effet “matrice”.
Par ailleurs, la transformation industrielle modifie à la fois la composition nutritionnelle des aliments et l’effet “matrice”. C’est donc un peu double peine lorsque l’on préfère un aliment ultra-transformé à un aliment non ou très peu transformé.
