Le fromage

Mis à jour : févr. 20


Quel type de mangeur de fromage êtes-vous ?


Etes-vous allergique aux protéines des laits de vache ou d'autres mammifères ? C'est-à-dire que lorsque vous en mangez, vous avez la bouche, la langue qui pique, la gorge qui gonfle, une sensation de chaleur intense, voire vous peinez à respirer et devez d'urgence vous administrer un shot d'adrénaline ?


Alors tous les fromages préparés avec le lait auquel vous êtes allergique doivent être évités. Et des analyses permettant d'établir la réalité de votre allergie, ainsi qu'un suivi par un·e allergologue s'imposent.


Vous êtes plutôt Intolérant·e à un lait animal ? Il provoque chez vous maux de tête, douleurs articulaires, sensation de brouillard mental, difficultés à vous exprimer, à bouger, un état inflammatoire diffus qui peut se traduire par des maux d'oreille à répétition, le nez qui coule, une fatigue persistante sans raison apparente ?


Alors les fromages doivent être évités autant que possible mais, selon votre degré de tolérance, vous pouvez peut-être en manger un petit morceau de temps à autres.


Cet article s'adresse en fait tout particulièrement à vous qui aimez le fromage mais qui ne pouvez pas bien le supporter, sans y être allergique.


Note importante
L'intolérance au lactose est une difficulté à digérer le lactose (sucre) du lait lorsque l'on ne produit pas assez de lactase, l'enzyme qui permet cette digestion.
Rien à voir avec une allergie ou une intolérance au lait, qui concerne les protéines de celui-ci, notamment ses caséines.
Manger des produits laitiers sans lactose si l'on est allergique au lait ou intolérant au caséine n'est donc absolument pas adapté !
Si vous êtes allergique ou intolérant·e au lait, tout produit contenant dans sa composition "lait" et "caséine" doit être exclu.

Comprendre les étiquettes et évaluer la portée des labels


Parce que vous ne pouvez en manger que peu, vous avez tout intérêt, aussi bien pour votre santé que pour votre plaisir gustatif, à choisir le meilleur des fromages !


Or, il peut être difficile de vous y retrouver dans la foisonnante offre de vos commerçants.


Véronique Richez-Lerouge, Présidente de l'Association Fromages de terroir, donne quelques informations éclairantes dans cette vidéo publiée par L'Obs sur YouTube.Elle explique que "Maître fromager", "Lait de montagne" ou "Entreprise de France" sont des termes qui n'offrent, au fond, aucune garantie.


Elle rappelle que nombre de fromages contiennent de la natamycine, E 235 sur les étiquettes, qui est un antibiotique. Notons toutefois que cet additif n'est pas autorisé en bio.


Véronique Richez-Lerouge évoque aussi certaines problématiques liées à la poudre de lait (non traçable, non détectable, par exemple), à la mention "lait entier" (pour faire un fromage à raclette, le lait doit être écrémé donc comment est-ce possible de vendre une raclette au lait entier ?), aux ferments lactiques de laboratoire qui doivent être utilisés pour les fromages industriels à base de lait "trop propre", aux coagulants, 7 fois moins chers que la présure (issue de l'estomac des veaux).


J'approuve pleinement le combat de Véronique Richez-Lerouge contre la "médiocrisation" des fromages, y compris AOP, conséquence notamment de leur standardisation menée par les multinationales qui font main basse sur tant de nos aliments et produits alimentaires.


Propositions pour bien consommer de bons fromages de façon saine


Pour agir dans ce combat et ayant moi-même un seuil de tolérance bas aux produits laitiers, voici quelques pistes de ce que je fais :

  • je n'achète que des fromages au lait cru ;

  • je les mange tels quels, ni chauffés ni crus, sauf rares exceptions comme dans une quiche, par exemple, pour profiter pleinement de leurs bienfaits (v. note 1) ;

  • je les consomme avec respect : petites quantités savourées (et non poignées jetées sans attention sur tout et n'importe quoi), respect pour les animaux qui ont été exploités -serait-ce avec la plus grande des bienveillance-, respect pour les humains qui me permettent d'avoir du fromage dans mon assiette, respect pour l'environnement en achetant à la coupe ;

  • j'accepte de payer le juste prix qui est le leur, qui n'est pas négligeable (ce qui est une bonne chose car il incite au respect mentionné ci-dessus) ;

  • je choisis et consomme avec mon intuition.

Et vous ? Si vous consommez du fromage, comment le faites-vous ?


Note 1 : de nombreux fromages au lait cru ne sont pas crus pour autant : il en va ainsi pour les fromages au lait cru à pâte pressée cuite tels que Abondance, Comté, Emmental etc. La mention "cru" ne vise en effet pas l


Pour aller plus loin :


Je vous invite à lire mon billet La vérité sur le fromage, publié sur mon blog Makanai, Lieu de Partages : il développe le contenu de ce billet et vous propose de nombreuses pistes pour aller plus loin.


Sur la différence lactose/caséine, je vous invite à lire cet autre billet sur Makanai.